xslwh

我家娃喜欢吃牛肉，但炒牛肉可是个技术活，一不小心就咬不动了！在网上看了很多方子，大部分都是需要加淀粉腌制。

加了淀粉的牛肉口感虽然鲜嫩了很多，但吃起来滑溜溜的，娃很是不能接受。

同事在我家小区旁边开了家饭店，没事的时候，我常去后厨跟大厨聊天，一来二去，还真学到了很多好用的小妙招呢，这不，自从跟大厨学到了这个滑蛋牛肉，我家儿子几乎天天指名要吃牛肉了！用这个方法炒出来的牛肉呀，肉质滑嫩，鸡蛋松软，比辣椒炒好吃100倍！ 滑蛋牛肉是饭店里点菜率非常高​得​一道菜。

这道菜看似一点都没什么特别之处，但滑蛋牛肉并不是鸡蛋炒牛肉这么简单，想要做得牛肉滑嫩，鸡蛋松软，还是要有一些窍门的。

有人会通过水淀粉先勾芡后下蛋液的方法制作滑蛋牛肉，可在美美看来。那就不算是滑蛋牛肉了，只能算是鸡蛋牛肉羹而已。想要牛肉滑嫩，必须要选择较为嫩的部位，牛里脊是最佳​得​选择，而后，腌制时也要注意味料的加入顺序和抓捏，有时间可以放进冰箱腌制一会儿，让肉纤维充分吸水软化。炒的时候，以煎为主，肉片两面微焦，刚刚熟成则最好。鸡蛋要用蛋抽尽量打碎，打顺滑，微微起泡，并且，用黄布炒蛋的方法进行炒制，起锅略生，上桌刚好，这是滑蛋牛肉口感最佳的状态！
一直以来，很多人为了让牛肉口感鲜嫩，一般都是选用淀粉腌制，对于不喜欢滑溜溜的口感的人来说，真的是太难吃了，试试这个做法吧，炒出来的牛肉不仅鲜嫩，而且干爽入味，牛肉的鲜香，配上鸡蛋的焦嫩，真是一吃就停不下来​呢​！

炒牛肉还用淀粉腌？滑溜溜的太难吃！试试这做法，又鲜又嫩不粘锅！


滑蛋牛肉的做法

步骤

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1

食材都准备好。

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2

牛里脊顺纹路切条，再逆纹路切薄片。

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3

再来拍点姜蓉，把姜汁挤到牛肉里，姜汁里含有生姜蛋白酶，能起到类似木瓜蛋白酶（嫩肉粉）的效果，剂量很小，所以，要比嫩肉粉温柔很多。

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4

再来打5个鸡蛋，舀20克左右蛋清进牛肉里，我一连打了四个，个个都是双黄蛋，好开心呀。

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5

将蛋清抓匀了，让这些水分都吃进去了，接着撒一点胡椒粉，1克左右的盐。

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6

加入一勺酱油，

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7

再加入一勺料酒，用筷子拌匀。

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8

直到这些调料都吃进去了，倒入一勺花生油封油，腌制十分钟左右，如果不着急的话，可以放进冰箱腌20-30分钟，会更加嫩滑。

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9

锅烧得足够热，倒入一勺油，关火，摇匀了。等温度降下来后，再将牛肉到进去，一片片铺开了，然后开火煎一会儿，牛肉变色后，翻过来再煎一会儿。

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10

肉片炒到微微变色，刚熟就立刻起锅，真香……放一边备用。

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11

鸡蛋液里加入1克盐和一些葱花，用蛋抽尽量把蛋白抽碎，呈丝滑的状态就好了。

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12

再把锅烧热，烧冒烟了，关火，下油，这次油要多一点，3勺左右吧。

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13

转动锅子将油摇匀了，等温度降下来了，鸡蛋液到进去。

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14

立刻将牛肉也到进去。

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15

开火，看到锅边得蛋液开始凝结了，关火。用铲子把底部凝结的鸡蛋铲到锅边，让未凝结的蛋液自然会流回到锅底，再开火，重复上面的操作。
直到没有了可流动的蛋液，把鸡蛋推回到锅里，稍微铺平一下，最后开火十来秒，就可以装盘了。

步骤

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16

撒上一点葱花装饰即可！
这是用了“黄布炒蛋”的炒法，会有层层叠叠的结构，进入口腔，不仅仅是滑嫩，还会有灭绝人寰的松软。



滑蛋牛肉的成品图



















滑蛋牛肉的烹饪技巧

技巧

tips

姜末稍微切碎点，用手就可以将汁拧出来，喜欢吃姜的话，还可以直接将姜末跟牛肉一起拌匀腌制。
所有的液体加入后，都要用筷子充分搅拌，让牛肉完全吃进去，最后封油，不仅能让牛肉口感更嫩，而且还能防止粘锅。
最后炒蛋液和牛肉得时候，火候一定要把握好，不可操之过急。



[ 本帖最后由 xslwh 于 2021-10-27 22:11(GMT+8) 编辑 ]

虞韵

又是鸡蛋又是牛肉，都是有营养的。炒出来不好看，不知道是不是拍的不好

yaya1234

看颜色怎么不好看，是不是照片的色温有问题

shexianhd

牛肉如何做成嫩口的实在是难，看这个方法又动心思想试试了，不知道能不能成

365wowo

关键是牛肉的部位和腌制。看来这个做法是先用姜汁和蛋清抓匀，然后才加盐、生抽、料酒码味，不用淀粉而用生植物油封锁。

bingoooo

牛肉炒好确实不容易，所以做牛肉一般都是用高压锅炖出来的，这个方法可以试试看

yunmuyu

还以为只是用蛋清增加牛肉的口感，没想到真是用鸡蛋一起炒，整道菜口味略嫌清淡一些，个人更偏爱辣一些的做法。

虞韵

滑蛋牛肉用馒头包着吃，加点葱和酱，味道更美

q23780q

是不是炒得有点过火了 这个可以宽油把牛肉滑几成熟在回锅滑鸡蛋和牛肉