索隆十郎

不知道菜爸菜妈从哪学来了年轻人的那一套，时不时就给我整一些小惊喜。

昨晚二老一个电话过来，说他们现在在广州。

开始我还以为是玩笑话，结果这两口子拍了一张餐厅取号的照片过来，还真就等我下班开饭了~



正赶上下班晚高峰，半个小时的路程我硬是在路上折腾了一个钟。

一见面我爸就开始耍嘴皮子———

“可别说我们没提前通知你哈，这一趟我们主要是来散心，看你只是顺路。



我妈则一把揽住我，打发我爸叫服务员上菜。

还真别说，这老两口子挑的餐厅挺有特色，属于新派粤菜。

既保留了粤菜的底蕴，还吸收了各色菜路的精华，别具一格。



最吸睛的要属这道陈皮熏鱼。

摆盘颇具岭南特色，两条金鱼在圆盘里游动用以装饰，灵气十足。

小碗里的熏鱼偏酸甜口味，集本帮菜的鲜甜和岭南菜的精细于一身，成为了最先光盘的一道菜。



估计因为分量少，所以糖下得重手，一人吃一块，吃到最后还咂摸着回味。

嘴里余留着淡淡的陈皮香氛，磨得整个人心痒难耐，回到家我就忍不住想复刻。



熏鱼是本帮菜的一大招牌，古早时期用柏树枝/荔枝壳/茶叶/大米等烟熏制成，再油炸浸透卤汁食用。

不过现在可要简单很多。

鱼肉省去了烟熏的步骤，简化为“先炸后卤”，与熏鱼同期出现的爆鱼一脉相承。



奈何熏鱼名声在外，现如今除了江南人还保留着“熏鱼”“爆鱼”叫法上的区分，其他地方都认为熏鱼和爆鱼是同一种。

我在餐厅吃的这一道陈皮熏鱼，就是在熏鱼的基础上，加了一丝粤式风味。



先来看看我的作业。

素色瓷盘托住嫣红的鱼块，再来上一瓣可食用花朵点缀，看起来算不算学得有模有样？



鱼肉外酥里香，表面染挂的酱汁，泛着清透的红光。

这次的甜度也被我拿捏了！

比起餐厅的出品，我的方子属于减糖版本，更符合大众口味。



酸和甜的比例控制在1:4，再增加陈皮的用量，使原版风味趋向柔和，整体的香气更富有层次，还添进了几分养生的小心机。

你们过段时间要是吃腻了鱼的做法，也可以转变思路，换成排骨、丸子、鸡胸肉试试。

我拍胸脯和大家保证，好吃得不要不要撒！



市价便宜的草鱼常被拿来做这道料理，改头换面后，在售价上可以翻上几番。

不过咱在家做，只管选自己喜欢的鱼来做。

马鲛鱼、鲳鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、青鱼等，都和这道菜的风味十分契合。



在江南人看来，熏鱼是家常必备的下饭菜，冷吃热吃都让人爱不释口。

待客时可做开胃凉碟，吃早餐时可作为面条浇头，午后还可作为解馋的小零食。

所以你们一次尽可以多做一些放冰箱，想吃的时候复热蘸酱即可，而且熏鱼的酱汁经冷藏过后，更容易挂汁，风味尤佳！



- 陈皮熏鱼 -

[ 食材 ]



腌鱼：草鱼1条（3-4斤） 香葱1根 姜丝适量 米酒1大勺 土豆淀粉1-2大勺

酱汁：清水300ml 生抽3大勺 蚝油2大勺 冰糖2大勺 红糖1大勺 香醋1大勺 蜂蜜1大勺 陈皮3瓣 香叶3片 八角1个 姜片5片

可选：花雕2大勺（增香） 红曲米1大勺（增色）

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.宰杀好的草鱼切成2cm鱼块，沿鱼龙骨一劈为二，血污和黑膜冲洗干净



2.鱼块加入葱段、姜丝、少许料酒、盐拌匀，腌渍10分钟以上去腥，腥味较重的鱼可延长腌渍时间



3.纱布袋放入切丝的陈皮、花椒、香叶、八角、红曲米绑紧，洗净沥干待用



4.小锅加入香料包、清水煮10分钟，捞起香料包



加入3大勺生抽、2大勺蚝油、3大勺冰糖、1大勺红糖、2大勺花雕小火慢熬，熬至糖融化，酱汁浓稠，加入1大勺香醋、1大勺蜂蜜拌匀，晾凉待用



5.腌渍好的鱼块捡出香料，加1-2大勺土豆淀粉拌匀，油炸时锁住肉汁，表皮更脆



6.起油锅烧至八成热（170-180℃），轻轻放入鱼块，炸至表面脆硬呈金黄色，捞出沥干油分





7.趁热气逐条浸入冷透的酱汁中，待酱汁均匀地裹在鱼块上，即可取出装盘，撒点柠檬皮屑，提香



当当当当，第一口熏鱼新鲜出炉，啊——当然是粉丝先吃呀！



鱼肉被炸得酥酥香香的，一咬下去，嘴里一阵噼里啪啦，瞬而却陷入了鱼肉的嫩甜。

附着在鱼皮表面的酱汁，和鱼肉完美适配，简直又是另一重美味加持！

舌面一压，甜味挑逗着味蕾，一下又一下地，让人吃完一块，又忍不住赶紧张嘴去接下一块～



照着菜爸菜妈的吩咐，今天我可算把这道菜一五一十地教给你们了～

等今晚下班，我还要再做一次，让二老吃过之后，来评价评价！



随着年龄增长，愈发珍惜和父母相处的时光。

他们会因为一句随口“想家了”，就连夜订票出现在你的面前，还装出不经意的模样；

只要有他们在，我就一直是那个幸福的“小孩”～