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标题: [转帖] 秋风拂过蟹宴奇香 [打印本页]

作者: 落叶归根 时间: 2007-9-20 12:45 标题: 秋风拂过蟹宴奇香

俗话说：“秋风响，蟹脚痒”。“螯封嫩玉双双满”的肉蟹、“壳凸红脂块块香”的膏蟹、“蟹中之王”的大闸蟹等已开始成为市民餐桌上的主角。厨师们也开始为做螃蟹而煞费心思，以清蒸为主的佛山本地风味，新鲜清淡；以蒜香出名的台山风味蟹，清甜中带有蒜香；以劲辣为特点的川香蟹，干香不油腻；还有善用咖喱的东南亚风味蟹，各具风格。不过营养师潘主任提醒，由于蟹本身属性寒凉，体质偏寒者不宜食用；另外，吃蟹贵在新鲜，因为死蟹体内含有毒物质，食用可能引起中毒。

佛山风味：蒸煮螃蟹保留原汁原味

佛山风味蟹粥

佛山人吃螃蟹讲究的是新鲜，原汁原味。花蟹、肉蟹、膏蟹、大闸蟹都可以用此种做法，食客可以根据自己的喜好进行选择。另外，蟹煮粥也很受佛山人喜欢，当然粥的制作方法也是颇为讲究。如轩砂锅粥的负责人介绍，一般粥底是用上汤煲制的，当粥水稀烂时，可以加入蟹块，还有放入少许的虾作为陪衬，当蟹熟透的时候，粥水的纯度也不会受影响，但是蟹肉的鲜已经融入到粥水中。其中需要注意的是，放入锅中的蟹肉生滚一会即可，这样才能保证蟹肉的鲜嫩。蟹除了煮粥外，还有可用花雕等调味料进行蒸蟹，口味更加丰富。

鸡油太雕蒸蟹

做法：花雕酒蒸红蟹也是具有佛山特色的菜式。如鸡油太雕皇蒸红蟹其做法相当简单，需要准备的材料有：红蟹500克、陈年花雕酒50克、鸡油20克、鸡蛋1只；准备好之后，就可以开始制作，首先将鸡蛋打在器皿中，调入花雕酒和鸡油，慢慢调成羹状备用。

然后将蟹用牙刷清洗干净放在碟中，淋上调好的蛋汁，将碟子放入蒸笼中蒸8~10分钟即可。此道菜的特点是汤味香醇、蟹肉鲜嫩，且其中带有一股浓郁的鸡香味。

蒜香台山蟹

东方广场蟹鲜楼的负责人余先生是地地道道的台山人，他介绍说台山蟹生长在咸淡水的交界处，肉质更加鲜甜嫩滑肥美。为了显示出台山蟹的鲜甜，蒜泥成了最好的陪衬之物。

做法：蒜香蟹是台山风味中的代表作，而且做法便捷。需要准备的材料有：膏蟹3~5只，盐以及其他调味品、蒜头几粒、少许醋。先将膏蟹清洗干净盛放在锅中，加水，放入盐和少许的调味品，蒸大约10分钟。然后将蒜头去壳，剁成泥。然后起锅加入少许油，油温在70℃时，将蒜泥爆香，滤去油水，加入少许醋，作为蘸料。此道菜的特点就是煮出来的蟹汁水清甜，再加上蘸料浓郁的蒜香，口感不错而且，这种做法蟹的营养价值不会流失，蒜泥还可杀菌消毒。

东南亚风味：咖喱口感别具一格

东南亚风味咖喱蟹

东南亚风味蟹做法比较精细，一般是将蟹肉拆出后，加上咖喱进行炒制。其成功之处就在于鲜甜的肉质中有着咖喱的微辣，而咖喱的香味中又带有蟹汁的鲜味。

做法：做咖喱蟹需螃蟹1只，葱、姜、蒜、红辣椒、咖喱粉、椰茸浆、牛奶、黄油、盐、鸡精、糖、沙茶酱、食用油等少许。首先将粉丝用温水浸泡，菠萝、红椒、葱、姜、蒜切成丁；然后起锅，倒入食用油和少量黄油，当油温上升到70℃时，放下葱、蒜、姜、红椒粒、菠萝粒、蟹肉炒香，加入咖喱粉，少量的椰茸浆和牛奶以及盐、鸡精、糖、少量水等，放入泡好的粉丝，大约烧5分钟即可装盘。

作者: xiaolingan 时间: 2007-9-21 19:48

好吃哦！可惜现在还是太贵那！穷人好可怜啊！:s_6:

作者: dannyng 时间: 2007-9-21 21:07

樓上的兄弟不用這麼說吧,在香港吐露港的地方,只要晚上用電筒照在海邊,一會兒便抓一蘿蟹了.樓主介紹的幾款蟹的食簡單易做,只要你附近是海邊的話,便可大飽免費蟹餐了
幾款蟹菜我都還未試過,不過中國是世界上吃得最聰明的民族,其中清蒸,醉蟹,薑蔥是最常吃到

作者: charles_lin 时间: 2007-9-22 00:20

:s_13: :s_13: 看上去很开胃又有咖喱的的的辣味口水都流流出来了.明天天自已下廚试下谢谢楼主了

作者: kamuichen 时间: 2007-9-22 02:18

看了就想流口水啊，好怀恋螃蟹的味道啊。

作者: 乳沟 时间: 2007-10-17 20:53

螃蟹现在是越来越贵了。象我们这样的工薪阶层是吃不起了。只能看楼主的帖子吞口水了。郁闷啊:(

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