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| 该用户匿名发帖 发表于 2008-6-13 10:30 只看TA 1楼 |
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[转帖] 河南菜-道口烧鸡的做法(图)  工艺：卤 口味：咸甜味 食用：中餐|晚餐 口感：此鸡浅红带微黄色，皮肉完整无损，咸中带甜，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱。 主料：童子鸡900克 调料：砂仁15克 草果10克 肉桂10克 蜂蜜20克 高良姜90克 陈皮15克 丁香4克 白芷10克 肉豆蔻15克 盐20克 烹饪方法 1. 将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观； 2. 然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物； 3. 将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折； 4. 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分； 5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开； 6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅； 7. 捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。 制作提示 1. 宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮； 2. 卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤； 3. 蜂蜜水的比例为水60％，蜂蜜40％。 |
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| 河南菜-道口烧鸡的做法(图) |
| YL000 发表于 2008-6-14 08:03 只看TA 10楼 |
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道口烧鸡是河南省安阳滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年（1661年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。用多种名贵中药，辅之陈年老汤 ，其成品烧鸡色泽鲜艳，鸡体型如元宝。极具食疗和保健功能。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。 人们喜爱道口烧鸡，是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻。这些特点说起来容易，但做起来就比较困难了。 就拿香味浓郁这一点来说，道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆营、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。 酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一，光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时，再加上火候的调整，制作技术要求很高。 做好的烧鸡不需刀切，用手轻轻一抖，骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时，就是酒足饭饱之后，它也会令人馋涎欲滴。 道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。 |
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