tiao2008

一碗好的臊子面，其味道应是咸鲜、微酸、微辣的
味型：酱香味、咸鲜味、泡椒味、家常味的居多。

臊子面的构成
面：
臊子：
汤：
底料：葱姜蒜、酱油、醋、红油、胡椒面或花椒面、盐，加水（开水或面汤或骨头汤）

主料：肥瘦相间的猪肉。首选前夹肉，其次五花肉。肥3瘦7,，或半肥半瘦。
辅料：酱香味（甜面酱、黄酱、芝麻酱），家常味（豆瓣酱）、豆豉、腌菜类（盐菜、芽菜榨菜等），
      香菇、木耳等。
调料：姜末、蒜末、料酒、酱油、醋、盐等。
香料：大料、香叶、辣椒面、胡椒面等。

豆瓣酱、辣椒面起着调色、调辣的作用。
豆豉和酱香味（甜面酱、黄酱、芝麻酱），二选一。

配比
底油和猪肉比例：肉400g，油100-150g。油多，臊子好吃。
豆瓣酱20g，甜面酱10g，黄酱10g。
盐2g。
盐菜20g。

南方杂酱与北方炸酱的区别：南方杂酱重在肉，轻在酱，而北方炸酱刚好相反。

准备过程
干香菇常温水泡发，控干水分，切丁，5公分见方。
干木耳常温水泡发，控干水分，切丝，2公分粗细。

姜蒜切末。
泡椒去籽，切碎，与豆瓣酱剁碎。用热油调稀。
甜面酱、黄酱，用热油调稀。

前夹肉，水开后下锅。姜块拍碎，葱挽节加入，去浮沫。加料酒，花椒。开锅后转小火10分钟，关火焖半小时。
放凉后，肥瘦分开，切丁。

烹调过程
锅内少许油，下肥肉丁，小火熬，敖干水汽，至油清，肉丁缩小，颜色焦黄。炸的时候注意安全，肥肉丁爆锅，可以用锅盖盖上，防止溅油烫伤！
添加菜籽油，下瘦肉丁，小火熬，至油清，肉丁微黄，下料酒白酒，炒干水汽。（30分钟）
盛出备用。

下香菇丁，炸出水汽，至油清，微黄。盛出备用。

下肉丁，下姜蒜末，炒出水汽，出香。

下豆瓣酱，炒香，吐油，出色。不停搅拌以免糊锅。

下甜面酱黄酱，炒香，吐油。不停搅拌以免糊锅。

下香菇丁，木耳丝，炒干水汽，出味。

加盐调味。

下盐干菜，炒干水汽，出香。

关火，余温静置几分钟，盛出放凉。

注意事项
甜面酱，黄酱用量不宜大，否则抢味。
姜用量不宜大，不能多于蒜。。
盐菜比较吃油，不宜多。

火侯上全程小火。

[ 本帖最后由 onlymyself 于 2023-2-3 17:20(GMT+8) 编辑 ]

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臊子面的标准是薄劲光、煎稀汪、酸辣香，陕西岐山的臊子面很是出名。

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臊子面的臊子不就是肉末吗？

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小麦是天朝北方特别是西北地区的主要主食。所以，勤劳的山山人民用聪明才智创造出多种多样不同的使用方法。使用简单的食材，最终变得丰富多彩起来。单只面食就有很多不同的吃法，比较有名的有，陕西臊子面（还分西府臊子面、凤翔臊子面等不同派系）、山西刀削面、北京炸酱面、河南烩面、陕西biangbiang面、兰州拉面等不胜枚举。个人觉得臊子面还是很有特色的一种，这种面有肉也有素材，还有碳水，还有汤，特别是有提味的辣椒及醋。不能不说是一个发明创造。

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臊子面不在于面做的多好，而在于那碗臊子，倒上去的时候肉要肥瘦相间，均匀不腻，里面的蔬菜也要恰大好处的点缀其间，最棒的时候吃完臊子面，在美滋滋的吸口汤