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标题: [转帖] 中华滋补极品名汤佛跳墙 [打印本页]

作者: aSzu1 时间: 2009-1-26 23:37 标题: 中华滋补极品名汤佛跳墙

跳墙的制作
配料：

水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。

制作方法：

1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

注意：

1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。

2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。

3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。

风味特点：

1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。

2.此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。

作者: tangcf 时间: 2009-1-27 01:25

贵重的原料用了不少，不是普通百姓所能享受的起，非常感谢楼主分享美食！

作者: aSzu1 时间: 2009-1-27 01:46

呵呵，希望大家给个红心支持一下,我会发更多的美食出来让大家分享

作者: shshp007 时间: 2009-1-27 03:30

大补的东西，很难吃到地道的东西啊

有机会一定吃

作者: 慢脱落 时间: 2009-1-27 17:00

看样子就很滋补,不过不太适合我做,这道菜太考耐心了

作者: LOVER1111 时间: 2009-1-27 19:45

呵呵，我喜欢那个器具啊，好喜欢，不过菜也不错啊

作者: szh239 时间: 2009-1-27 19:53

确实普通人家，尤其是北方的普通人家有点承受不起，不过偶而一次也倒是可以。谢谢楼主了

作者: 犯我强汉者必诛 时间: 2009-1-27 21:26

现在饭店里做这道菜的不少，但多数不正宗，正宗做法选料讲究，价格不菲，让人流口水

作者: QQ52312 时间: 2009-1-27 21:33

估计就5星大饭店才能一天做十几次吧
万恶的20

作者: yyyazaz 时间: 2009-1-27 21:51

久闻大名啊,估计一般人家是做不出的,价格不菲

作者: 恐怖神话 时间: 2009-1-27 22:02

做法太复杂,材料也很贵,一般人吃不起,只能看图欣赏一下.

作者: westzhang 时间: 2009-1-27 22:08

这到菜太考究了，而且用料太名贵了，我们普通人买不起哦

作者: fzsfzs 时间: 2009-1-28 10:24

很油腻的一道菜,吃的时候还要叫盘清菜.不过吃的时候还是装在小酒坛里直接吃比较有味道啊,楼主的那图片都倒出来了还能那么完整好看真不容易啊

作者: zuoai8 时间: 2009-1-28 11:04

好食谱。一定要多多享受。生活不可缺少的补料。谢谢分享

作者: smilett 时间: 2009-1-28 11:27

年三十吃了次，味道没想象中的好，不过很补啊

作者: qazwsx521 时间: 2009-1-28 11:36

喜欢吃的收集材料一定要做下看看不知道自己手艺如何

作者: z666 时间: 2009-1-28 13:25

像这种菜即使有材料和制作方法在家烧也烧不出来那种味道,想吃还是要到饭店去吃的.

作者: thehun2k8 时间: 2009-1-28 14:11 标题: 回复 1楼的帖子

这个是汤还是菜？用料也太贵重了。想试试都心疼。

作者: 人皮 时间: 2009-1-28 15:12

色泽不错，不知口感如何，想要试试支持支持

作者: qweqwd35 时间: 2009-1-28 15:18

这道菜的味道应该是鲜到掉渣了吧不过看过材料以后奉劝各位节制啊美食固然重要但是身体更重要啊这些东西一段时间吃吃解解馋就好了
而且看过很多次佛跳墙但是都是艺术加工有机会要亲自品尝一下

作者: 被遗忘的传说 时间: 2009-1-28 17:26

这个很赞，就是一直做不到那个味道，看来还是要继续研究啊。

作者: 风流小生 时间: 2009-1-28 18:09

以前光听说有个菜叫佛跳墙，都不知道什么样，这下长见识了！

作者: niu1225 时间: 2009-1-28 19:15

很贵的原材料啊，做出来的菜能不好吃吗！只能看不能吃啊.

作者: 施季里茨 时间: 2009-1-28 21:00

名声远播的广东名贵菜肴啊！既然名贵，那当然肯定很昂贵喽！

作者: dongshichao0730 时间: 2009-1-28 21:13

原料实在不是一般家里能够准备的就算有条件准备也不太高兴啊

作者: koolerts 时间: 2009-1-28 21:15

现在吃觉得太油腻了，其实还是清淡点好，有益健康

作者: wolflin 时间: 2009-1-28 21:41

哈哈，支持家乡的名小吃。虽然吃过，但是还是不太了解怎么做。呵呵

作者: 举手 时间: 2009-1-28 23:44

制作这东西材料成本高的吓人～
味道很好但是吃多了对身体的负担就会过大！
一般吃一次尝尝味道就好啦！

作者: amd8233 时间: 2009-1-29 01:31

这道菜一般人没法做，也吃不起，过过眼瘾了

作者: dengwushi 时间: 2009-1-29 01:50

总看到有人叫佛跳墙，原来是道菜名啊，看见识了，这菜好复杂，我是吃不到了

作者: twinss 时间: 2009-1-29 06:18

看了让人流口水, 就是家里做起来太麻烦，去大饭店又是超贵

作者: 805888 时间: 2009-1-29 18:35

久闻大名啊,让人流口水,非常感谢楼主分享美食！

作者: shadowmage 时间: 2009-1-29 19:39

制作过程真长啊，看起来很诱人的样子。真想尝尝啊

作者: keykeykey123 时间: 2009-1-29 19:42

这个是我们福建的名菜啊，手艺深，功夫深啊

作者: jimmysnaker 时间: 2009-1-29 19:45

连我老妈看了都忍不住想吃噢，大补阿！流口水

作者: zhw125 时间: 2009-1-29 21:55

很诱人啊，不过舍得吃的人不多吧，正宗的话一定奢侈一把

作者: 50787944 时间: 2009-1-30 15:02

这个就是佛跳墙啊，以前见过的还真不是这样啊

作者: imwolf 时间: 2009-2-7 01:21

一般人在家里做时可以把里面的配料换成比较容易得到的东东，偶觉得最关键的是一个好的陶制器具加上小火长时间的炖制。

作者: d7059452 时间: 2009-2-7 03:02

我喜欢那个器具啊，菜也不错啊，真想尝尝。

作者: ilove002 时间: 2009-2-7 03:42

....这东西不是一般人吃的..材料那么复杂..
去5星的饭店才可能吃的上吧

作者: quter 时间: 2009-2-7 06:14

看上去应该很好吃啊，不过做起来貌似很麻烦~~

作者: shshp007 时间: 2009-2-7 10:33

全部做起来，要很大很大的一锅，够很多人同时吃的

作者: ll695 时间: 2009-2-7 10:36

nice, this is a good one. interesting.

作者: xq3214 时间: 2009-2-7 13:03

久闻大名啦以前都是在电视剧上看过今日一见果然很好很强大

作者: yangworni 时间: 2009-2-7 16:00

这道菜的精华全在汤汁里.那汤确实是很好喝.

作者: hotmanzmj 时间: 2009-2-7 17:23

听说这个是一道很贵的菜，哈哈，和尚一定买不起

作者: newwinker003 时间: 2009-2-7 19:10

都是猛料啊，一直每理解，名字的意思，难道是素菜里的no1？

作者: jijki 时间: 2009-2-7 20:06

大名鼎鼎的一道菜，不过第一次知道它的原料，普通人是无福消受咯

作者: wg1975 时间: 2009-2-7 20:12

看样子是很滋补，不知道一次吃掉能吸收多少

作者: duoduo_2003 时间: 2009-2-8 12:08

听说过好多年了，今天终于知道是啥了，哈哈，多谢

作者: guanjian1010 时间: 2009-2-8 12:19

感觉好贵啊口水流一地啊口水流一地啊口水流一地啊口水流一地啊口水流一地啊

作者: joyzhouyu 时间: 2009-2-8 13:54

我的妈啊，这么麻烦的菜，我去饭店吃的时候好像和楼主的照片不大一样。另外楼主的材料也是灰常高档啊，在家是做不了啦，不过还是要感谢楼主的分享。

作者: dengdai_11 时间: 2009-2-8 16:01

做这道菜比较难哦，耗时又久而且材料又贵，不适合普通人哦

作者: dick99 时间: 2009-2-8 19:11

这个就是干货好料熬汤罢了什么海鲜干活的其实都可以加啊

作者: landeli 时间: 2009-2-8 20:44

哎呀看名字就是很吸引人了如果有视频的就更好了操作性也就更强了

作者: oobbxx 时间: 2009-2-8 23:50

这次放到10年前，或是20年前，只有有钱的才吃的起。材料之珍贵，而且我听说，这菜的烹制时间非常长，正宗的佛跳墙如果你想吃的话，需要提前几天去先预定，人家给你做上，煨几天后方才算完成这菜，真的很讲究，但是现在好了，大家生活好了，钱也多了，也有机会体验这道名菜了！

作者: wwwwwzcz 时间: 2009-2-24 20:48

听过没有吃过，不过看材料就知道不是日常能吃到了。久闻大名啊！久仰

作者: irggl 时间: 2009-2-25 09:08

吃起来好吃，做起来确实很麻烦啊，好些配料上哪去买啊？

作者: daibanzi 时间: 2009-2-25 09:52

此乃名菜，我只是听说过还真是没尝试过，恐怕做出来也不知是不是正宗的口味。

作者: aaaqqq11 时间: 2009-2-25 10:24

这个好像是福建的名菜吧,非常有名,可惜没吃过

作者: nonokoko 时间: 2009-2-25 13:22

这个是极品哦名菜价格也不斐哦不过超级滋补确实是绝对的美味

作者: M61818 时间: 2009-2-25 16:01

呵呵,原料太贵,也不容易凑齐啊,不过向往已久啊

作者: shyunlon 时间: 2009-2-25 16:21

只知道这个菜是一道宫廷名菜，看来的确相当名贵，光配料就有点吓人。

作者: wanghui2 时间: 2009-2-25 16:28

这道菜倒是名声在外，可惜就我现在这个收入水平，也只能看看图了

作者: dluce 时间: 2009-2-25 20:39

这个“佛跳墙”才是名副其实的中华名菜啊！
支持国货！哈哈……

作者: wnsj 时间: 2009-2-25 21:43

看上去就很好吃，材料也很丰富，不过一般人家可做不出来。支持一下。

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