加蟹小笼馒头 首创于清道光年间，个形小巧，别具一格。用精白面粉、熟板油、蟹粉、猪肉配以调料加工制成。蟹油金黄闪亮，肥而不腻，蟹香扑鼻，汁水鲜美，皮薄有劲，馅心嫩滑爽口，配以香醋、姜丝佐食其味更佳。地处西瀛里迎桂茶社的小笼馒头质量最佳。
      加蟹小笼包，原来叫加蟹馒头。常州人历来包子、馒头不分，通通叫馒头。这也是常州方言文化的特色，外地的烧饼，常州叫麻糕；全国都叫元宵，常州偏偏叫糖元。。。。。。老底子做加蟹馒头蒸笼不是用小笼，是用一种比面盆大一些的笼，一笼能蒸三、四十只加蟹馒头。吃加蟹馒头也不作兴吃一笼二笼的，要说吃十只二十只，是以只来计数的。加蟹馒头什么时候改叫小笼包的呢？是在五十年代开始使用粮票的时候，为了收粮票计数方便，改成用小笼蒸，每笼十二只，收二两粮票，大家逐步改口叫小笼包了。小笼包又分随号、对镶、加蟹三种，“随号”就是不加蟹油的；“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的；“加蟹”就是全部加蟹油的。一笼包子又称一客，所以老常州人吃小笼常常是只样叫的：“二客对镶”。或者：“十客加蟹，我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”，老吃客认为：吃加蟹馒头只有一只随号、一只加蟹夹花着吃，才能充分体会到蟹的鲜美，如果你总是吃加蟹的，嘴中味觉就会有些迟钝，越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。
      常州加蟹小笼包之所以好吃，主要是“选料讲究，制作精细”，原来的规格是每只小笼包皮重三钱＜老称、十六两制，以下同。＞馅重五钱，＜肉末和皮冻各半＞。加蟹：另加蟹油一钱。而且皮子是部分用老窖发酵，部分用“死面”，用对碱的方式来和面。肉馅全部选用前夹肉，还要去掉其中筋、膜，手工斩成肉馅，加上一半份量的皮冻。更讲究的是蟹油：以前各大饭店做加蟹小笼包讲 究现剥蟹粉，开过午市，把几十斤、上百斤活蟹煮熟，在店门口的八仙台上一倒，几位老师傅围着台子剥蟹粉。他们流水作业：有的专剥蟹盖头里的蟹黄，有的拿一根扁平的扦子专拆蟹身子，把蟹身子一拆二半，再把蟹肉从口琴似的小格子里剔出来，老师傅能剔得又快又好，剔得干干净净。专拆蟹脚的用一把菜刀，切掉蟹脚二头骱子，再用刀柄一压一滚，一条蟹柳就出来了。就是连脐中的黄也要全部拆出来。为什么要在店堂门口拆蟹粉？这就是当时的活广告，以招徕顾客。
      拆出来的蟹粉（蟹肉）十二两，蟹黄十二两，熟猪油三斤，熬成蟹油，可供做五十客（六百只加蟹）小笼包。熬好的蟹油放在一种浅口平底的陶瓷盆中自然冷却（那时也没有冰箱），供第二天做小笼包用。这就是现剥蟹粉、新鲜蟹油。所以老底子只有秋冬二季四五个月才有加蟹馒头吃，而平时只有“随号”。
      加蟹小笼包是常州名小吃，常州人走亲访友是必带的土仪。要带出去的加蟹小笼包在开票时要关照一声，老师傅就有数了，蒸的时间他会控制好，比堂吃的少少欠一点火，使这批馒头皮子硬扎一些，吃的时候回笼一蒸，正好。那时候小笼包是用簧篮头，里面衬上干荷叶，外头用串头绳一扎，让你很方便的带走。那时，像迎桂馒头店还会在你的簧篮头上衬上一张红纸，上面印着：“迎桂馒头”四个大字。 这一做法深得顾客欢迎，又好对外宣传了自已。
      堂吃小笼包也有点讲究，因为常州小笼包皮薄馅大卤多，讲究一个“宁可人等馒头，不可馒头等人"。才能达到最好的口感。有一次我去青山桥农工商超市边上的“迎桂”去吃小笼包，开好票后，在窗口有几笼已蒸好的馒头，我关照服务员：“我要现蒸出来的馒头，吃小笼就讲究人等馒头。”里头有位大师傅探头朝我望望，我从他的眼神中看出：“看来今天碰到了老吃客，有数了。”不一会儿，我要的馒头上来了，是一笼十二只的大笼，而不是现在六只一笼的小小笼了。我读懂了这换笼的意思：这是现做现蒸的啊！这现做现蒸的小笼口感就是不一样，有点当年常州加蟹馒头的味！
      当年，不管是“迎桂”还是“绿阳”，每到吃加蟹馒头的时令，店堂里总有一老者，手拿一只提篮，篮 里是一只瓷盆，里面放满了嫩黄的切成细细的生姜丝，三分钱一碟，相当于一只馒头的价钱，供顾客吃小笼馒头时放在香醋里一起吃，以解蟹的寒气。
      小笼馒头汁水多，又要吃刚蒸出来的，所以吃的时候要小心烫着嘴。正确的吃法是：把馒头挟出香醋碟子里浸一下，用筷挟起来，馒头朝外面侧一点，咬开底部一边的皮子，先小心吸鲜美的卤水，再把开了口的馒头浸到醋里，让醋进入到馒头里边，然后把整个馒头放入嘴中。如果你不先把汁水吸掉，就一口咬下去，不是要烫了自已，就是将汁水射得一塌糊涂。
      现在绝大多数人都说：现在的小笼包没有以前的好吃了。这是什么原因呢？我分折有这几条：蟹的原因：现在没有野生蟹，都是人工饲养的，蟹没有原来的蟹味了，这是其一。原来讲究"不时不食"，只有秋冬二季，才吃加蟹馒头，而且是现剥蟹粉、新鲜蟹油，现在是一年卖到头，是冷冻的蟹油，一点蟹的神韵也没有，有时还有一点点腥味，这是二。
      原来常武地区所产黑皮猪，吃的是精饲料，百来斤的猪杀出来的肉，常州人称为“细皮白肉”，肉质细嫩而香，而现在养猪都用配合饲料，肉没有以前好，这是三。我想，就这三点就使常州加蟹小笼包口味大不如从前了。

美味了~~庚呐，我还米吃过那麽美味滴饭，噢不，是炒饭！！（

一个孝敬父母的人呐~~来，我教你，这个葱呢要ooxx

我就是常州人,客观地说如今的蟹黄小笼包真的大大不如以前的.
还是很怀念小时候的味道.

monsterliu

说起小笼馒头，还是我们上海的南翔小笼最好吃，那股特殊的香味不是其他地方的小笼能做出来的。

yaozhijun

还是灌汤包，一客12个北方人一次不得吃3客4客的，咋不发两张图片。

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多好的东西呀，现在味蕾都被家常菜折腾坏了，真怀念以前喝口汤就知道是什么料的日子呀！

嗯，要是上个图来看看就更诱惑了，蟹黄灌汤包不错，那味道一个鲜啊

我也是常州的，看到这个很意外，很亲切，支持一下，红心送上。

常州人讲究吃，在苏常锡地区也是比较有名的，小笼上次吃过，感觉还是不如杭州的